Por intermédio do Despacho n.º 25483/2009 (IIª Série DR), de 20 de Novembro, a partir do dia, 21 de Novembro, entram em vigor novas regras que permitem manter as formas tradicionais de produção de borrego e cabrito de leite para assar, desde que os matadouros cumpram certas exigências.
Assim, a Direcção-Geral de Veterinária (DGV) estabeleceu uma série de excepções à regulamentação comunitária de higiene relativamente à preparação destes animais para o consumo.
As derrogações nacionais visam proteger o borrego e cabrito de leite, para assar com cabeça e fressura (traqueia, o coração, os pulmões e o fígado), e de cabrito «estonado», que é depilado e não esfolado. Nestas preparações tradicionais da Beira Interior, as carcaças são assadas no forno e as miudezas entram na confecção de arroz de forno.
A preparação tradicional abrange animais, incluindo cabeça e fressura, com as seguintes dimensões:
- borrego - carcaças até 7 quilos (kg), obtidas de animais com peso vivo de 12 Kg;
- cabrito de leite - carcaças até 6 Kg, obtidas de animais com peso vivo de 10 kg.
Regras para matadouros
Na tradição beirã, as carcaças podem não ser seccionadas longitudinalmente, e o tórax não aberto. Podem ser retiradas as vísceras, mantendo a cabeça e a fressura, ou seja, a traqueia, o coração, os pulmões e o fígado.
Quanto ao cabrito de leite «estonado», um processo de depilação da carcaça que substitui a esfola, os matadouros têm de solicitar autorização aos serviços de veterinária da sua área.
O pedido deve ser instruído com o parecer do médico veterinário inspector sanitário do matadouro e uma descrição do processo, bem como a previsão do seu controlo pelo respectivo sistema de controlo da segurança alimentar (HACCP).
Para poder manter este processo, é também necessário proceder à retirada imediata das cerdas (ou pelos) com lavagem cuidadosa com água potável, uma exigência comunitária de higiene no abate que a DGV mantém.
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