Através do Despacho n.º 25034/2009 (IIª Série DR), de 16 de Novembro, a partir do próximo dia 17 de Novembro, aplicam-se novas regras ao leitão assado em Portugal. Estas foram estabelecidas pela Direcção-Geral de Veterinária (DGV), e são uma excepção às exigências comunitárias em vigor.
Segundo a DGV, o leitão assado é um alimento que faz parte da identidade histórica da gastronomia e dos hábitos alimentares portugueses desde o século XIV. Actualmente esta especialidade gastronómica constitui uma importante indústria em várias zonas do país.
Algumas das características do processo tradicionalmente utilizado na produção do leitão assado, colidem com as exigências comunitárias em matéria de higiene e inspecção sanitária. No entanto, a DGV entende os modos tradicionais de preparação do leitão não comprometem os objectivos legais.
Assim, algumas exigências comunitárias são afastadas, desde que se trate de leitões (suíno doméstico) com até 20 quilos de peso vivo (Norma Portuguesa 833), cuja carcaça, após evisceração, não seja seccionada longitudinalmente ao longo da coluna vertebral, podendo ser fechada ou aberta no tórax, de acordo com a tradição gastronómica da região, e que se destina a ser assada inteira;
Na produção de leitão assado é autorizado que:
- a carcaça não se apresente seccionada longitudinalmente;
- a inspecção pode limitar-se a uma verificação visual e palpação post mortem dos linfonodos submaxilares (depende de decisão do médico veterinário inspector sanitário);
- não sejam retiradas as amígdalas (também depende de decisão do veterinário);
- o coração pode não ser inspeccionado.
É proibida a desmancha das carcaças de leitões em fresco para a venda a retalho das suas peças.
Os estabelecimentos que efectuem o abate e a assadura estão dispensados da aplicação de amostragem microbiológica nas carcaças dos leitões.
No entanto, têm de demonstrar que dispõem de procedimentos baseados nos princípios de análise do risco e pontos de controlo críticos (HACCP) com eficácia validada, e que asseguram a higiene do processo bem como a segurança do produto final.
Por outro lado, os estabelecimentos de abate ficam isentos do cumprimento da pesquisa de larvas de Trichinella nos leitões, em conformidade com a decisão do médico veterinário inspector sanitário oficial.
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